Le origini dell’estratto di pomodoro, o astrattu come viene chiamato in dialetto palermitano , si perde nella notte dei tempi. Da sempre gli uomini hanno cercato metodi efficaci per conservare a lungo i prodotti della terra, in modo da poterli consumare anche in stagioni di minore abbondanza di risorse; l’essiccazione al sole è uno dei metodi più efficaci, e la concentrazione della polpa del pomodoro è figlia di tale metodo.
Questa preparazione, tipica della nostra provincia si ottiene con una tecnica antica che prevede che i pomodori, ben maturi piuttosto asciutti dalla prolungata esposizione al sole, vengano lavati, salati e schiacciati con delicatezza in modo che si aprano senza disfarsi. Terminata questa operazione i pomodori vengono protetti con una fitta rete ed esposti al sole su tavole di legno leggermente inclinate per far defluire il liquido in essi contenuto.
Le tavole vengono ritirate la sera e il giorno dopo la polpa parzialmente essiccata viene passata al setaccio, spalmata sulle assi di legno, protetta dalle reti ed esposta al sole per più e più giorni.
Per farla asciugare più in fretta viene mescolata spesso e ogni giorno al tramonto viene portata al coperto. Quando l’estratto ha raggiunto la consistenza desiderata, viene impastato con le mani unte d’olio extravergine di oliva e riposto, ben pressato, in un tegame di creta, pronto ad essere utilizzato.
Un’altra tecnica usata è molto più sbrigativa, in quanto prevede che i pomodori vengano cotti in acqua e sale e poi passati al setaccio. Successivamente la salsa così ottenuta viene spalmata sulle assi di legno per seguire il naturale processo di essiccazione che dona a questo prodotto un sapore e un profumo inconfondibili.
Se ne usa pochissimo, diluito in acqua calda, per insaporire salse, sughi e arrosti, nella pasta con il nero di seppia, pasta con la nciova ecc….
Carmelo Pantano
