Liborio Bivona
Lo chef Bivona, noto per le sue partecipazioni a prestigiosi concorsi internazionali di cucina, componente del Culinary Team Sicilia dell’Urcs (unione regionale cuochi siciliani) lo scorso marzo si è esibito, insieme ai colleghi Alfonso Pollari e Guglielmo Asta, alla 13^ edizione de gli «Internazionali D’Italia» esposizione culinaria tenutasi a Massa Carrara, alla competizione gastronomica «ristorante delle sapienze e dei sapori regionali». Una sfida che ha visto diventare il team Sicilia e i suoi componenti campioni nazionali assoluti nella categoria destinata alla cucina delle regioni italiane.
Il piatto proposto oggi dallo chef Bivona è un macco di fave con gamberetti e pistacchio, cannolo di gambero rosso farcito con ricotta, vastedda e menta.
Ingredienti per 4 persone: 500 g di fave sbucciate; 300 g di gambero bianco di Sciacca; 2 gamberoni rossi di Mazzara del Vallo; 200 g di riso carnaroli; 200 g di finocchietto selvatico; 1 spicchio di aglio; 150 di vastedda del Belice; q. b. di olio di oliva nocellara del Belice, q. b. di sale e pepe.
Preparazione macco: bollite le fave precedentemente sbucciate, durante la loro cottura aggiungete la cipolla e il finocchietto selvatico: lasciate che tutto cuocia e prenda sapore. Scolate l’acqua in eccesso delle fave e passate, il composto, al frullatore a immersione: lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungete al macco di fave dei tocchetti di gamberetti saltati in padella con dell’aglio e spolverizzati con del pistacchio.
Preparazione cannolo di gambero rosso: sgusciate i gamberoni formate al loro centro un’incisione, dove con l’aiuto di un sac a poche, andrete a posizionate della ricotta precedente mischiata con del pancarrè ammorbidito in del succo di arancia: insaporite il tutto con della menta. Con l’aiuto o della carta fata o della più conosciuta pellicola arrotolate i cannoli di gambero su se stessi e sigillateli con la pellicola in modo tale da non fare fuoriuscire i succhi della pietanza: infornate a 180 °C per 5 minuti. Riscaldate il macco precedentemente preparato, e adagiatelo sul fondo di un piatto, posizionate su di esso un cannolo di gamberone spolverizzato con del limone grattugiato e qualche pezzetto sottile di vastedda: per bilanciare il piatto aggiungete come carboidrati dei crostoni di pane.
Concludete la portata con dell’olio extravergine di oliva e servite.
Claudia Caci LaSicilia
